عملکرد اسید اسکوربیک در تولید نان چیست؟
اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می شود و در بسیاری از سبزیجات و میوه های سبز به مقدار زیاد وجود دارد. این یک جز essential اساسی در رژیم غذایی است. استفاده از آن در تولید نان سال ها پیش با حق ثبت اختراع انگلستان (455،221 BP) از سال 1936 شناخته شده است. این ماده اکسید کننده ای است که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد (بهبود دهنده نان ، افزودنی) و در بسیاری از موارد (به عنوان مثال در اتحادیه اروپا) تنها مورد مجاز برای استفاده است. در نان سازی.
در نان سازی از آن برای بهبود احتباس گاز خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی ، AA یک عامل کاهنده است (و گاهی اوقات به عنوان ضد اکسیدان نیز نامیده می شود) اما در حین مخلوط کردن خمیر در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیداز اسکوربیک به راحتی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می شود (شکل 10 را ببینید) (کالینز ، 1994). اکسیژن برای تبدیل از حباب های گازی که در حین مخلوط کردن خمیر استفاده می شود ، حاصل می شود و تبدیل توسط آنزیم آسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم رخ می دهد ، فعال می شود.
بیشتر بخوانید :
پودر کاکائو
سوربیتول
شیمی فرآیند اکسیداسیون AA در مخلوط کردن خمیر پیچیده است (ویلیامز و پولن ، 1998) اما احتمالاً شامل اکسیداسیون گروه های —S — H (سولفیدریل) پروتئین های گلوتن ساز و تشکیل —S — S– (دی سولفید) است. ) اوراق قرضه. نتیجه خالص اثر AA بهبود توانایی خمیر در نگهداری گاز (همانطور که با افزایش فنر اجاق مشاهده می شود) و تولید نان با ساختار سلول خرده ریزتر (اندازه متوسط سلول کوچکتر) است. این تغییرات همچنین منجر به ایجاد خرده نان می شود که در هنگام لمس نرم تر است و در عین حال انعطاف پذیری زیادی برای بازیابی شکل اصلی خود پس از فشرده سازی دارد. این کمک می کند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف کننده منتقل کنید.
وابستگی به اکسیژن برای تبدیل AA به DHA به این معنی است که مقادیر هوای ترکیب شده در هنگام اختلاط خمیر نقش مهمی در ارتقا اکسیداسیون دارد. این بدان معنی است که اکسیداسیون به کمک AA به دلیل توانایی مخلوط کن های مختلف در انسداد مقادیر مختلف هوا ، در نوع میکسر متفاوت است (Marsh، 1998). برخی از رژیم های اختلاط ایجاد شده است که مقدار کل هوای مسدود شده در هنگام اختلاط را افزایش می دهد تا اکسیداسیون با کمک AA بیشتر حاصل شود
منبع : جهان شیمی
برچسب: ،
